蘑菇中的“长寿维生素”吃多少才安全？首个全国性研究揭秘麦角硫因膳食现状，指向精准营养新蓝海

L-麦角硫因作为一种天然含硫生物活性物质，因强大的抗氧化、抗炎特性被称作 “长寿维生素”，主要存在于食用菌中，也是近年食品领域的研究热点。但中国人日常饮食中摄入的麦角硫因是否安全？摄入量有多少？近日，中国食品安全风险评估中心等机构的研究团队给出了首个全国性答案，相关研究发表于国际期刊《Foods》¹，证实中国居民天然膳食摄入麦角硫因的水平极低，不存在安全风险。

该研究是国内首次针对中国人群开展的麦角硫因膳食暴露与风险评估，纳入了全国 21 个省份 48 个调查点的 42218 名 3 岁及以上居民，通过三天 24 小时膳食回顾法，结合各类食物中麦角硫因的含量数据，精准测算人群摄入量，并采用暴露边际值（MOE）评估安全风险，其参考的无可见有害作用水平（NOAEL）为 800mg/kg 体重 / 天²，安全阈值设定为 300，即 MOE 值高于 300 则无安全风险。

研究发现，食用菌是麦角硫因最主要的膳食来源，贡献了超 97% 的总摄入量，其他如豆类、动物内脏、蔬菜等食物的贡献占比均不超过 3%。在食用菌中，白鳞伞（一种野生蘑菇）与毛头鬼伞的麦角硫因含量最高，鲜重下分别达 1730mg/kg、1185mg/kg，而日常常吃的香菇、平菇、金针菇也含有可观的含量，其中香菇是我国居民摄入麦角硫因的第一大来源，占总摄入量的 34.9%。

从人群摄入量来看，我国普通人群麦角硫因的平均摄入量为 0.043mg/kg 体重 / 天，对应的 MOE 值达 18605；即使是常吃食用菌的消费人群，平均摄入量也仅为 0.174mg/kg 体重 / 天，MOE 值为 4598，均远高于 300 的安全阈值。即使在摄入量 95 百分位的人群中，普通人群和消费人群的 MOE 值也分别为 3279 和 1242，依旧处于安全范围。

不同人群的摄入量存在明显差异，3-6 岁儿童因体重较轻，按体重归一化后的摄入量最高，普通人群中平均达 0.094mg/kg 体重 / 天，消费人群中更是达 0.364mg/kg 体重 / 天，但即便如此，其 95 百分位摄入量对应的 MOE 值仍超 600，仅有 1.3% 的 3-6 岁消费儿童 MOE 值略低于 300，整体风险可忽略。此外，女性摄入量略高于男性，中老年人群摄入量则相对更低。

图. 不同地区居民L-麦角硫因膳食摄入水平（mg/kg bw/d）

（a）普通人群平均摄入量；（b）普通人群第95百分位数（P95）摄入量；（c）消费人群平均摄入量；（d）消费人群P95摄入量。

颜色由浅至深表示摄入水平逐渐升高。图中白色区域表示无数据可用的省、自治区或直辖市。

地域上的差异也与食用菌消费习惯高度相关，福建、湖南、云南、重庆等省市居民摄入量较高，平均达 0.054-0.084mg/kg 体重 / 天，而河北、黑龙江等北方省份摄入量较低，约为 0.020mg/kg 体重 / 天，这与南方地区更常食用鲜菌、野生菌和干制菌的饮食传统密切相关。

值得注意的是，麦角硫因的安全摄入空间极大，但其天然膳食摄入量远未达到发挥生理功效的水平。研究表明，麦角硫因对改善认知功能、睡眠质量及皮肤健康等具有潜在益处，但其产生不同健康益处的“有效剂量”可能不同。例如，改善睡眠的一项优化剂量为8毫克/天³，而针对认知改善和皮肤健康的临床研究中，有效剂量多在每日10至30毫克之间⁴。而我国居民通过日常饮食的摄入量远低于该水平，这也为其作为新型食品原料应用于功能食品、膳食补充剂提供了科学依据。

目前，欧盟、美国、日本、加拿大等国家和地区已批准麦角硫因作为食品添加剂或天然健康产品原料使用，我国也已受理其新型食品原料的申请。本次研究首次建立了中国人群麦角硫因的膳食暴露基线，不仅证实了天然摄入的安全性，也为我国后续制定麦角硫因的使用标准、开展风险 - benefit 评估提供了核心数据支撑。

研究团队也指出，麦角硫因的含量会受食用菌的品种、加工方式影响，未来还需进一步研究烹饪、干燥等过程对其含量的影响，同时开展更大规模的队列研究，明确其对人体健康的具体功效和适宜摄入量，让这一“蘑菇中的宝藏成分”更好地服务于公众健康。

参考文献：

(1) Ma, S.; Ma, X.; Hao, L.; Yong, L.; Ou, T.; Xiao, X.; Yi, B.; Zhang, W.; Song, Y. Dietary Exposure and Risk Assessment for L-Ergothioneine in China. Foods 2026, 15 (5). DOI: 10.3390/foods15050822.

(2) Turck, D.; Bresson, J. L.; Burlingame, B.; Dean, T.; Fairweather‐Tait, S.; Heinonen, M.; Hirsch‐Ernst, K. I.; Mangelsdorf, I.; McArdle, H. J.; Naska, A.; et al. Statement on the safety of synthetic l‐ergothioneine as a novel food – supplementary dietary exposure and safety assessment for infants and young children, pregnant and breastfeeding women. EFSA Journal 2017, 15 (11). DOI: 10.2903/j.efsa.2017.5060.

(3) Okumura, H.; Araragi, Y.; Nishioka, K.; Yamashita, R.; Suzuki, T.; Watanabe, H.; Kato, Y.; Murayama, N. Estimation and Validation of an Effective Ergothioneine Dose for Improved Sleep Quality Using Physiologically Based Pharmacokinetic Model. Food Science & Nutrition 2025, 13 (6). DOI: 10.1002/fsn3.70382.

(4) Zajac, I. T.; Kakoschke, N.; Kuhn-Sherlock, B.; May-Zhang, L. S. The Effect of Ergothioneine Supplementation on Cognitive Function, Memory, and Sleep in Older Adults with Subjective Memory Complaints: A Randomized Placebo-Controlled Trial. Nutraceuticals 2025, 5 (3). DOI: 10.3390/nutraceuticals5030015.

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